Italiensk matkurs.

Cascina Desderi tilbyr italiensk matkurs - cooking classes - på utvalgte datoer på vårparten og senhøstes. Eller på forespørsel. Minumum deltagere er 4. Kursene er beregnet for amatører. Selv om det kan være en fordel med noe elementær grunnkunnskap, er det strengt tatt ikke nødvendig for å få utbytte av kurset. (På oppfordring kan vi også holde kurs for viderekommedne og også profesjonelle innen restaurant faget). Den piemontesiske kokken og restauratøren, Duilio Moiso, er ansvarlig for gjennomføringen av matkurset. Han kjøper inn ferske råvarer den samme morgen som matkurset holdes. Innkjøpene gjøres på Asti's ferskmat marked forbeholdt restauratører og kokker. Om en kursdeltaker eller hele gruppen ønsker å møte Duilio på markedet for å ta del i valget av råvarer er man mer enn velkommen til det. Rettene som tilberedes er typiske for Piemonte regionen, men også med innslag fra Liguria (fisk, sjømat og olivenolje), Valle d'Aosta (vilt) og Emilia Romagna (Parma skinke og oster) - ellers er selvfølgelig pizza- og pastaretter opplagte oppskrifter i løpet av det italienske matkurset.
I en årrekke drev og eide Diulio den enormt populære restauranten L'Altra Campana - ansett som en av Asti's aller beste piomentesiske serveringssteder. Etter at 3 barn hadde meldt sin ankomst, flyttet familien ut på landet og driver nå restauranten Il Campanaro i vakre omgivelser på et høydedrag over Portacomaro. Her er det piemontesiske kjøkken om mulig enda mer rendyrket. Duilio har også virket utenfor Italia, bl. a. i Kenya, USA. England og Norge.

Kort om Cascina Desderi 's kurskjøkken:
Kurskjøkkenet ligger i byggets 1ste etasje; "piano terra" og er ca. 60 kvm. Duilio har selv innredet kjøkkenet, og med erfaring fra sine to egne restauranter (og ytterligere andre han har innredet) har resultatet blitt ypperlig. Følgelig er dette som et restaurantkjøkken, med våt-, kjøle- og varme- avdelinger plassert ifølge retningslinjer fra det italienske "controlli sanitari". Det er 8 gassbluss, 2 gass stekeovner og 1 elektrisk med varmluft og dampanlegg - vapore. Alt utstyr som kverner, food processor, oppskjæringsmaskiner, espresso kaffekoker etc. etc. er standardutstyr som kursdeltakerne har full adgang til.

På kjøkkenet kan det dekkes langbord med plass til 14 personer (kan forlenges med 6 plasser til om vi dekker utenfor). Her spises resultatet etter endt kursdag. Når temperatur og værforhold tillater det, kan det dekkes bord ute på tunet, ved svømmebassenget eller under portico'en. Minimum antall deltakere for å gjennomføre et italiensk matkurs er 4, mens maksimum er 16. De italienske matkursene avholdes daglig fra kl. 10.00 til 14.00. Fra kl. 14.00 og utover smaker man på resultatet. På onsdager (og eventuelt andre dager når det passer for Duilio) er matkurset på ettermiddagen fra kl. 14.00 til 18.00, og måltidet nytes fra kl. 18.00 og utover. (Mat & vinkurs kan arrangeres hele året, om ikke de oppsatte datoene passer, kontakt oss med de datoer som passer deg).

Viner:
Vin til måltidene er ikke inkludert i kursprisen. Duilio har en ypperlig vinkjeller, så han kan velge viner tilpasset de forskjellige rettene. Cascina Desderi 's Barbera vin (vino da tavola = bordvin) er drikkeklar høsten 2005, mens Desderi Barbera Superiore (årgang 2004) er drikkeklar senhøstes 2006. Cascina Desderi samarbeider med vingården La Giribaldina som tilbyr et større sortiment av viner; hvite, røde og passito. I løpet av kurset kan det arrangeres utflukter til La Giribaldina, og eventuelt også andre lokale vingårder, med vinsmaking og kanskje også innkjøp. Desderi's egen Grappa er inkludert som en digestivo etter endt måltid.

På Cascina Desderi kan du velge mellom følgende matkurs:

Numero Uno:
€ 125.00 per person.

Endags kurs - en introduksjon til det Piomentesiske Kjøkken:

Filosofien bak dette endags kurset er at kursdeltakeren i løpet av 4 timer skal lære å tilberede en 4 retters lunch/middag, som inneholder ingredienser man også vil kunne få tak i Skandinavia/ens hjemland. Ingrediensene vil variere noe med årstidene, da alt som benyttes er friskt, kjøpt inn samme morgen og typisk for høst eller vår (for dem som har valgt flere kurs som strekker seg over mange dager, er dette dag EN i kursrekken). En typisk 4 retters vil f. eks. se ut som følger:

Antipasti:
Artiskokk Flan. Grissini fra et lokalt bakeri serveres til.
Prosciutto Crudo de Parma - serveres med Extra Virgin olivenolje og høvlet parmesan

Pasta:
Tagliatelle med Porcini sopp tilbehør

Secondo:
Spezzatino av svineme i Barberavin

Dolce:
Bonet - en piemontesisk sjokolade flan

Caffe:
Espresso med Desderi's egen Grappa.

Deigen til pastaretten tilberedes da tagliatellen skal gjennom spagettimaskinen helt fersk før den kokes. Pasta tilbehøret - porcini'en - tilberedes.

Artiskokken renses. De delene som er best egnet til en flan, velges ut, resten brukes i salaten. Bechamel tilberedes, samt de øvrige ingrediensene til flan'en.

Svinekjøttet tilskjæres. Vin og krydderblandingen tilberedes fra grunnen av.

Desserten tilberedes innimellom de øvrige rettene.

Ved 14.00-tiden er måltidet klart til servering - egeninnsatsen er klar til å nytes.

Bemerk:
For de deltakerne som har en eller flere kursdag til, begynner forberedelsene til neste dags pasta- og hovedrett:

Neste dags pastarett er Agnolotti (Piomentesiske fylte pastaputer) - fyllet til disse putene tilberedes med koking i flere timer av kjøtt, grønnsaker og krydder til en fast masse.

Neste dags secondo (hovedrett) er en brasato; oksekjøtt som langkokes i vin og krydder.

Numero Due:

€ 120.00 per person.

På kursets annen dag skal man kombinere de delvis tilberedte rettene fra dagen i forveien med dagens 3 nye retter. Filosofien bak valget er fortsatt at ingrediensene skal være tilgjengelig i Skandinavia/ens hjemland, så dette er retter man også kan servere hjemme. Fortsatt er hovedbestanddelene fra Piemonte.

Antipasti:
Peperoni con Bagna Cauda - med fersk hjemmebakt brød

Duilio's egen hvite geiteost - Robiola di Roccaverano - servert med honning og hasselnøtter

Pasta:
Agnolotti con Ragout

Secondo:
Brasato con Polenta

Dolce:
Panna cotta

Caffe:
Espresso med Cascina Desderi 's egen Grappa.

Pasta deigen tilberedes. Polenta ingrediensene forberedes.

Syltede og forvellede Peperoni fra Duilio's eget restaurantkjøkken tilberedes. Kraften til bagna cauda tilberedes i olivenolje, hvitløk og med ansjos (dette arbeidet påbegynnes eventuelt dagen i forveien) .

Pastadeigen kjevles ut, gårdsdagens agnolotti-fyll legges på og putene formes og gjøres klare til koking.

Brasatokjøttet skjæres opp i passende terninger for igjen og varmes opp.

Den mest italienske av alle desserter "Panna cotta" forberedes. Her er det kokkens eget tilbehør som gjør panna cotta'en unik.

Numero Tre:

€ 60.00 per person (dette kurset er gratis for de som velger kurspakken på en uke).

Pizzaens hjemby er Napoli, men den har etter hvert blitt Italias nasjonalrett - før den fant veien til hele verden. Det finnet egentlig ikke noe ekte Pizza Piomentese, selv om hver region i Italia har adoptert sin egen pizza og tilbereder den med lokale spesialiteter. Om det skulle utpekes en typiske pizza alla Piemonte vil det mått bli "Pizza Quattro formaggi con aroma di tartufi". I utgangspunktet vil Duilio tilby sin egen pizzadeigoppskrift hvor pizzabunnen blir syltynn, sprø og ikke deigete. Deretter følger toppingen - condimento - som tilberedes alt etter hva årstiden har å by på av grønnsaker, urter, krydder og sopp og hvilket kjøtt, skinke, pølse eller sjømat man har for hånden. Pizzabunnen stekes enten i den elektriske stekeovnen inne på kjøkkenet, eller i "forno'en" ute på gårdsplassen - dette er igjen opp til værgudene .

Da denne kursdagen er kortere enn de andre dagene, arrangeres en utflukt med vinsmaking til Barolo eller Barbaresco og en liten lokal vingård som lager ypperlige Barbera viner; "la Giribaldina". Gruppens størrelse avgjør om den kjøres med buss eller bil og om det er inkludert en sommelier guide, eller ikke. ( Cascina Desderi har kontakt med en italiensk sommelier som snakker engelsk og tysk, og kan også få en lokal norsk vinentusiast til å holde foredrag om italienske viner).

Numero Quattro:

€ 150 per person

på kursets fjerde dag skal vi tilberede et festmåltid med ingredienser fra Piemonte, Liguria, Lombardia og Emilia Romagna. Dagens menyvalg vil reflektere mangfoldet i det italienske kjøkkenet, hvor vi mener å ha valgt det mest representative fra hver av disse regionene. De fleste av ingrediensene burde være tilgjengelig over disk i Skandinavia, så dette er en gourmet middag som også kan serveres hjemme.

Antipasti:
Carne Crudo alla Piemontese - serveres med Extra Virgin olivenolje og høvlet parmesanost

Parmaskinke - prosciutto crudo di Parma, serveres med en komposisjon av frukter

Pasta:
Risotto ai "Frutta di Mare"

Zuppa:
Zuppa di Pesce alla Ligure

Secondo:
Filetto di Scottona alla Piemontese

Formaggio:
Parmigiano, Gorgonzola & Rabiola di Roccaverano

Dolce:
Zabaguone e Biscotti

Caffe:
Espresso serveres med Cascina Desderi 's egen Grappa.

Carne crudo; kalvekjøtt tilberedes som en biff tartar og settes inn med piemontesiske spesialiteter.

Parmaskinken; prociutto crudo, skjæres i løvtynne skiver og serveres med årstidens frukter.

Risen fra rismarkene rundt Vercelli, ca. 45 min. fra Asti, tilberedes til en risotto og blandes med fisk- og sjømat ingredienser.

Indrefileten av enten "Scottona" eller "Fassone" (henholdsvis en hun eller han ku/okse som kun er avlet opp for sitt høykvalitetskjøtt og er Piemonte sertifisert (som Heresford, Angus etc), krydres og evt. marineres før steking.

Desserten tilberedes.

Numero Cinque

Fra € 120.00 per person

Her er det opp til kursdeltakerne å komponere dagens meny, enten den baseres på det du har lært i løpet av kurset - eller du setter sammen en meny med ingredienser fra Italias mangfoldige spisekammer. Fra Middelhavet, som faktisk ligger kun en time fra Asti, kan man velge hummer, languster, kamskjell og fisk og kreere en "Frutta di Mare" hvor bare fantasien setter begrensninger. I fjell og heier rundt i Piemonte vokser det et utall sopp. De underjordiske trøflene - tartufo - er det gjeveste og dyreste i det italienske kjøkken, og noen få papirtynne høvlede flak av den hvite trøffel - Tartufo Bianco - over en tagliatelle, beløper seg lett til € 20.00 (100 gram kostet høsten 2004 €­ 300). Hovedretten kan f. eks. være en bistecca av det fineste piomentesiske oksekjøtt - eller kjøtt fra lam, kalv, villsvin eller hare. Den fineste skinke fra Parma kan være en av mange antipasti, mens en ostebrikke før desserten kan nytes med en frisk passito vin. Denne femte kursretten danner avslutningen på kurset, og Duilio bør få vite valg og menysammensetning ett par dager i forveien.

Endags Introduksjonskurs:

€ 125 per person + eventuell overnatting (ikke obligatorisk)

Langhelgs Kurs:

€ 335 per person + overnatting i 4 dager

Torsdag Ankomst

Fredag Kurs Numero Uno fra 10-14

Lørdag Kurs Numero Due fra 10-14

Søndag Kurs Numero Tre fra 14-17

Mandag Avreise (eller fortsett å bo på Cascina Desderi )

Ettukes kurs:

Fra € 515* per person + overnatting i en uke

Lørdag Ankomst

Søndag Kurs Numero Uno

Mandag Kurs Numero Due

Tirsdag Kurs Numero Tre (med mulighet for ½ dagstur med vinsmaking)

Onsdag Kurs Numero Quattro

Torsdag Kurs Numero Cinque (rettene på kurs 5 vil avgjøre den endelige kurpris)

Fredag Fridag for vin- og mat utflukt i Piemonte

Lørdag Avreise (eller forleng oppholdet på Cascina Desderi )